Ran ans Eingemachte – Tipps & Tricks fürs Obst einkochen

Ran ans Eingemachte – Tipps & Tricks fürs Obst einkochen

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Obst einkochen
© (alvarez/iStock.com)
Marmelade und Kompott aus Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Marillen, Mirabellen oder Zwetschgen, aber auch Gurken, Paprika oder andere sauer eingelegte Gemüse: Gläser voller Kostbarkeiten, die uns der Sommer schenkte, stapelten sich früher in den Kellern unserer Großeltern. Heute erlebt das Einkochen, Einmachen und Eindünsten ein Revival – zu Recht, denn zum Einen schmeckt selbst Eingekochtes einfach herrlich und auch das Einmachen an sich ist eine Freude – wenn man weiß, wie‘s geht. Wie Sie den Sommer im Glas einfangen und ganz einfach selbst Gemüse und Obst einmachen können, verrät unser Einmach- Special, für das wir Experten-Tipps und Rezepte von Bloggern sowie passionierten Einmach- Routiniers gesammelt haben.Viel Freude beim Lesen – jetzt heißt es „Ran ans Eingemachte“

Was passiert beim Obst einkochen oder Gemüse einmachen eigentlich

Obst einkochen

© (Monika Thomasberger/Daniela Andert)

Süß oder sauer, als Marmelade, Kompott, Chutney oder eingelegt in Essig oder Öl: Gemüse und Obst einmachen ist eine schonende Konservierungsmethode, mit der frische, natürliche Produkte lange haltbar gemacht werden können. Der natürliche Geschmack der Produkte kann dabei durch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder allerhand anderen „Gaumenkitzlern“ noch verfeinert werden.

Zum Einmachen werden die Lebensmittel in Gläser gefüllt, luftdicht verschlossen und anschließend erhitzt. Dadurch dehnt sich die Luft in den Gläsern aus; es bildet sich ein Überdruck. Beim Abkühlen zieht sich die Luft dann wieder zusammen und schafft ein Vakuum, durch das keine Keime mehr eindringen können. So erhält Eingemachtes seine lange Haltbarkeit.

Einmach-Vielfalt kennenlernen in der Genussakademie Burgenland

Wer sich selbst an den Köstlichkeiten aus Omas Speisekammer versuchen und die Vielfalt des modernen Einkochens kennenlernen möchte, findet dazu nicht nur jede Menge Rezeptbücher, sondern auch unzählige Anregungen im Internet. Köstliche Einmachrezepte werden in bunter Runde, aber immer häufiger auch in Einmach-Workshops erprobt – etwa an der Genussakademie Burgenland in Donnerskirchen.

Am 7. September 2016 zeigt dort der langjährige Küchenchef Ernst Engel im Kurs „Die neue Lust am Einmachen“, wie Früchte und Gemüse für den Winter haltbar gemacht werden können.

Zwischen 17:00 und 21:00 lernen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer, wie sie durch verschiedene Konservierungsmethoden und -techniken den Sommer im Glas einfangen und raffinierte Köstlichkeiten selbst herstellen können.

Auf dem Programm stehen moderne als auch traditionelle Rezepte von A wie Apfelgelee bis Z wie Zitronenkuchen im Glas, von eingekochtem Suppenhuhn bis zu in Essig eingelegten Zwetschgen. Zusammen mit Herrn Engel geht es in der Küche der Genussakademie in kleiner Runde gemeinsam „ans Eingemachte“ – ideal für den eigenen Vorrat als auch zum Verschenken!

Obst einkochen: Ernst Engel

Ernst Engel ist Küchenchef bei der Genussakademie Burgenland. In seinem Kurs, „Die neue Lust am Einmachen“, zeigt er, wie Sie Früchte und Gemüse für den Winter haltbar machen. © (Monika Thomasberger/Daniela Andert)

Genussakademie Burgenland – Ein Zentrum des Genusses in Donnerskirchen

Genussakademie Burgenland

© (Monika Thomasberger/Daniela Andert)

Seit Mai 2015 beherbergen die frisch renovierten Mauern des Martinschlössels in Donnerkirchen die Genussakademie Burgenland. Regelmäßig finden in den Gebäuden des einstigen Esterhazy‘schen Gutshofs mit Weinkapelle, Seminarküchen und Backstube Kurse und Veranstaltungen rund um das Thema Genuss und Kulinarik statt. Herz der Akademie ist der malerische Innenhof, in dem auch gerne Feste gefeiert und Märkte veranstaltet werden.

Kursleiter Ernst Engel war selbst 27 Jahre lang Küchenchef im Martinschlössl, bevor er 2014 in den Ruhestand ging. Als Seminarleiter ist er der Genussakademie aber treu geblieben.

Herr Engel, wie und wo leben Sie, was tun Sie, wenn Sie nicht gerade am Einmachen sind und wie kamen Sie zum Kochen/Einmachen?

Ernst Engel: Ich lebe in Mörbisch, für mich das Paradies. Ich betreiben einen Hofladen, für den ich jeden Freitag frisches Bio-Sauerteigbrot backe und diverse Mehlspeisen und Eingemachtes gibt es auch.

Außerdem vermieten meine Frau und ich auch unser Wohlfühlapartement. Gastronom zu sein war ja schon immer mein Beruf – bin ich ja sogar schon in unserer Familie in der dritten Generation. Ich bin darüber hinaus auch ein Haubenkoch. Im Kochen konnte ich mich immer verwirklichen. Die Leidenschaft ist geblieben und daher koche ich alles ein, was sich nicht wehrt.

Gibt es eine bestimmte Sorte Eingemachtes, die es Ihnen besonders angetan hat?

Ernst Engel: Besonders angetan bin ich von eingekochtem Gemüse. Zur Zeit koche ich Gewürzgurkerl ein, das macht mir sehr viel Freude. Ein zweites persönliches Highlight ist das sogenannte „Russenkraut“: Dafür werden grüne Paradeiser, Zwiebeln und Weisskraut zusammen eingemacht.

Welchen ultimativen Tipp haben Sie fürs Einmachen und Einkochen?

Ernst Engel: Das Um und Auf ist Sauberkeit – sauber zu arbeiten ist für die Güte und Haltbarkeit des Eingemachten essentiell. Und nie bei den Rexgläsern sparen, da muss man wirklich auf die Qualität achten!

Sechs Tipps vom Einmach-Experten Ernst Engel

1. Sauberkeit ist das A und O beim Einmachen! Damit Keime keine Chance haben, werden die sauber gespülten Einmachgläser samt Deckel und Gummiring optimalerweise vor dem Befüllen kurz in einen Topf mit kochendem Wasser getaucht und danach zum Trocknen auf ein sauberes Küchentuch gestellt.

Achten Sie bei den Einmachgläsern auf Qualität, damit Ihr frisch eingekochtest Obst sicher gelagert werden kann. © (Monika Thomasberger/Daniela Andert)

Obst einkochen: Sauberkeit
Obst einkochen: Frische Lebensmittel

© (Monika Thomasberger/Daniela Andert)

2. Frische: Verwenden Sie zum Einmachen möglichst frische Lebensmittel, etwa Obst und Gemüse ohne Druck- oder andere Schadstellen.

3. Obst und Gemüse sollten nicht bis zur Unkenntlichkeit kleingeschnippelt werden, sondern dürfen ruhig in grobere Stücke geschnitten werden.

4. Die Einmachgläser nach dem Befüllen nicht kopfüber stellen; dadurch werden die Deckelinnenseite verschmutzt. Wurde beim Vorbereiten und Einkochen in der Küche sauber gearbeitet, ist ein Kopfüberstellen nicht mehr notwendig.

5. Füllen Sie das Einkochgut möglichst heiß in die vorbereiteten Gläser. Anschließend werden sie in einen Kochtopf gestellt, der zu ¾ mit Wasser befüllt ist. Das jeweilige Rezept gibt die Einkochzeit vor. Auch ein Backofen oder Dampfgarer eignen sich zum Einkochen.

6. Die fertigen Gläser sollten möglichst dunkel und bei konstanter Temperatur gelagert werden, z.B. in einem trockenen Kellerraum oder in der Speisekammer.

Blogger zeigen, wie einfach Marmelade kochen ist – mal traditionell, mal unkonventionell

Dass auch die Blogger-Szene längst auf den Geschmack von Eingemachtem und Eingekochtem gekommen ist, zeigen Michaela von elastyle und Lisa von soulfood blog: Die beiden jungen Österreicherinnen lieben es, in ihren Küchen die unterschiedlichsten Leckereien zu zaubern – unter anderem auch fruchtige Marmeladenträume, die sie an ihre Kindheit erinnern.

„Seit ich denken kann war es meine Oma, die einfach die beste Marmelade gekocht hat: Himbeer, Erdbeer, Marille, etc. – ich war wohl ihr größter Abnehmer!“ Bisher hat sich Michaela mit ihren Lieblingsmarmeladen einfach aus Omis Vorratsschrank versorgt – bis sie vor kurzem selbst erstmals den Kochlöffel am Marmeladentopf schwang.

„Meine Oma ist mittlerweile 94 Jahre alt und macht selbst keine Marmelade mehr, daher habe ich mich in diesem Sommer der Sache zum ersten Mal selbst angenommen. Und ich muss sagen: So schwer ist es wirklich nicht!“

Obst einkochen: Erdbeermarmelade

© (Thomas Steinlechner/www.elastyle.at)

Michaelas Einsteiger-Tipps fürs Marmeladekochen – so einfach, so lecker

Obst einkochen: Elastyle

© (Thomas Steinlechner/www.elastyle.at)

Michaela hat sich für den Einstieg an einem geliebten Klassiker unter den Marmeladen versucht: Einer fruchtig-verführerischen Erdbeermarmelade! Die süßen Früchtchen sind zur Marmelade eingekocht als leckerer Brotaufstrich weit über die Saison hinaus ein Highlight auf dem Frühstückstisch – und schmecken nicht nur auf Brot, Brötchen oder Croissants, sondern toppen auch mal Joghurt, Quark und sind als Füllung oder süßer „Glanzbringer“ auch ideal als Zutat für süßes Gebäck.

So gelingt das Marmeladekochen auf Anhieb:

„Das Um und Auf für gute Marmelade sind gute Früchte!“, weiß auch Einkoch-Anfängerin Michaela. Die Früchte müssen sehr aromatisch und reif sein, sonst fehlt es der fertigen Marmelade an geschmacklicher Tiefe, die auch Zucker nicht mehr ausgleichen kann. Anstelle von Erdbeeren können je nach Saison oder Geschmack natürlich auch andere Früchte verwendet werden.

Bevor die Früchte in den Topf wandern, werden sie gewaschen und je nach Sorte von Stielen, Blättern oder Kernen befreit. Anschließend werden sie ein wenig zerkleinert. Michaela hat die Erdbeeren für ihre Marmelade in einem Mixer zerkleinert, was das Ergebnis besonders cremig macht. Wer es gerne etwas stückiger mag, schneidet das Obst einfach in grobere Stücke, die beim Kochen von selbst ein wenig zerfallen.

Obst einkochen: Erdbeermarmelade pürieren

© (Thomas Steinlechner/www.elastyle.at)

Obst einkochen: Erdbeermarmelade Gelierzucker

© (Thomas Steinlechner/www.elastyle.at)

„Mit 2:1 Gelierzucker kommt der volle Fruchtgeschmack am besten zur Geltung.“ Die Angabe „2:1“ gibt an, dass beim Kochen Früchte und Zucker im Verhältnis 2 zu 1 verwendet werden, d.h. auf ein Pfund Zucker kommt die doppelte Menge Früchte, in diesem Fall 1 kg. Für aromatische, reife Früchte ist diese Mischung perfekt – die fertige Marmelade schmeckt besonders fruchtig, aber nicht zu süß.

Damit beim Kochen die Farbe der Früchte erhalten bleibt, wird zur Zucker-Früchte-Mischung gerne etwas Zitronensaft oder -säure gegeben.

Dann wird die Mischung nach Anweisung auf der Zuckerpackung – am besten in einem großen, weiten Topf – zum Kochen gebracht. Michaelas Tipp: „Während des Aufkochens am besten ständig rühren, sonst brennt die Masse leicht an.“ Eventuell entstehender Schaum kann mit einer Kelle abgeschöpft werden – schmeckt super in Joghurt oder Quark!

Zum Schluss wird die heiße Marmelade in saubere Gläser gefüllt und ist nach dem Abkühlen fertig zum Verzehr – oder zum Verschenken, z.B. verziert mit Deko-Häubchen und Schleife.

Schön verpackt, eignet sich selbstgemachte Marmelade als tolles Geschenk für Familie und Freunde. © (Thomas Steinlechner/www.elastyle.at)

Obst einkochen: Erdbeermarmelade im Glas

Über Michaela

Elastyle alias Michaela Moosbrugger, 27, ist in Vorarlberg geboren, lebt mit ihrem Verlobten bzw. In-weniger als-einem-Jahr-Ehemann und Fotograf Tom in Hall in Tirol, arbeitet als Social Media & PR-Managerin und liebt es, zu kochen. Michaela ist verrückt nach Marmelade, woran ihre Oma, die bislang die Familie mit Marmelade „versorgte“, nicht ganz unschuldig ist: Schon als Kind aßen ihre Enkel am liebsten Marmeladenbrötchen mit Käse zum Nachmittagskaffee und auch heute noch mag Michaela zur Marmelade am liebsten einen würzigen Bergkäse. Ihre Lieblingssorten: Marille, Himbeere und Erdbeere.

Unkonventionell-lecker: Tomatenmarmelade und Erdbeer-Schoko- Marmelade

„Nichts konserviert den Geschmack des Sommers und die damit verbundenen Erinnerungen besser, als ein gutes Glas Marmelade.“, findet Lisa von www.soulfood-blog.at. Die Bloggerin aus Linz liebt kochen, essen und alles, was dazugehört. Das Motto ihres Blog lautet daher nicht umsonst „SOULFOOD – Kochen macht glücklich“, denn Kochen ist für Lisa, die schon als Kind selbstgemachte Himbeer- oder Heidelbeermarmelade liebte, Entspannung, Spaß, Geselligkeit, Kreativität, achtsamer Umgang mit der Natur und dem eigenen Körper – kurzum: alles, was der Seele gut tut.

Obst einkochen: Soulfood

© (Lisa Ruckendorfer/www.soulfood-blog.at)

Auch Lisa fühlt sich beim Marmelade-Kochen augenblicklich in ihre Kindheit zurückversetzt: „Dabei werden sofort Erinnerungen an den Kärnten-Urlaub mit meiner Oma wach, wo wir Waldheidelbeeren und -himbeeren gesammelt haben und diese noch im Urlaub direkt verarbeitetet haben. So hatte ich noch Wochen nach den Ferien Urlaubsstimmung am Frühstücksbrot, auch, wenn der Schulalltag schon lange wieder begonnen hatte.“

Auf ihrem Blog und ihrer Facebook-Seite teilt Lisa regelmäßig ihre Glücksgerichte, die vor allem aus saisonalen und regionalen Zutaten bestehen, denn auf Nachhaltigkeit legt die Linzerin großen Wert. Wenn sie nicht gerade Marmeladenklassiker ein unkonventionelles „Update“ verpasst, findet man Lisa meist auf sandigem Untergrund: „Beachvolleyball ist meine Leidenschaft, der ich zu jeder Jahreszeit nachgehe.“

Dieses Jahr haben es gleich zwei unkonventionelle Marmeladenrezepte zu Lisas Lieblingen gebracht: Ein sündig-süßer Erdbeer-Schoko-Traum sowie eine köstliche Tomatenmarmelade, die wunderbar zu einer herzhaften Jause schmeckt und selbst ein einfaches Käsebrot zur Gourmet-Mahlzeit macht.

Erdbeer-Fans und Schokoladen-Liebhaber dürften bei Lisas Erdbeermarmelade mit dunkler Schokolade schwach werden. Hier trifft fruchtige Süße auf eine leicht herbe Schokoladennote. In nur 30 Minuten ist der schokoladig-fruchtige Frühstücks- oder Desserttraum fertig:

Obst einkochen: Erdbeer-Schokolade-Marmelade

© (Lisa Ruckendorfer/www.soulfood-blog.at)

Zutaten für ca. 4 Gläser Erdbeermarmelade mit dunkler Schokolade

  • 1 kg frische Erdbeeren
  • 500g Gelierzucker 2:1
  • 1 Limette oder Zitrone
  • 100g dunkle Schokolade (ich hab 70%ige genommen) – grob gehackt

Und so gelingt‘s

  • Erdbeeren waschen und in einem Sieb abtropfen lassen, vom Strunk befreien und halbieren. Mit Zitronen- bzw. Limettensaft und Zucker in einem Topf vermischen und das Ganze abgedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.
  • Anschließend mit dem Stabmixer bis zur gewünschten Feinheit pürieren. Die Erdbeermasse aufkochen und 5 Minuten unter rühren sprudelnd kochen lassen.
  • Eine Gelierprobe machen: Dafür ein wenig Marmelade auf einen kalten Teller tropfen lassen, diesen leicht schräg halten und sehen, ob die Marmelade noch zu flüssig ist oder bereits schön geliert. Hat die Marmelade die Gelierprobe bestanden, folgt die schokoladige Veredelung.
  • Die grob gehackte Schokolade unter die heiße Marmelade ziehen. Je größer die Stückchen, desto größer die Chance, dass auch in der fertigen Marmelade noch Schoko- Stückchen bleiben, denn sie schmelzen in der heißen Masse sehr schnell.
  • Zum Schluss den Erdbeer-Schoko-Traum in sauber ausgespülte Gläser abfüllen und erkalten lassen.
Obst einkochen: Tomatenmarmelade

© (Lisa Ruckendorfer/www.soulfood-blog.at)

Für 4 große Gläser Tomatenmarmelade braucht es:

  • 1 kg frische, gut reife Tomaten
  • 1/2 kg gelbe Zwiebel
  • 1 kg Kristallzucker
  • Salz
  • Apfelessig

Die Tomaten werden gewaschen, vom Stielansatz befreit und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel wird ebenfalls geschäl und gewürfelt. Beides zusammen mit dem Zucker in eine weite Pfanne geben, vermischen und aufkochen. Die Masse reduziert nun langsam köchelnd ein, bis sie eine sämige, zähflüssige Konsistenz hat. Das kann im Vergleich zum Marmeladekochen aus Früchten etwas länger dauern, da hier kein Gelierzucker verwendet wird. Nach ca. einer halben Stunde, in der immer wieder umgerührt wurde, die Tomatenmarmelade erstmals mit Salz und Essig abschmecken und weiter einreduzieren lassen. Kurz vor dem Abfüllen nochmals abschmecken.

Blogger-DIY: Etiketten für Marmeladengläser ganz einfach selbermachen

Ist die Marmelade erst einmal gekocht und in Gläser gefüllt, kann man sie wunderbar auch als Mitbringsel zu einer Einladung bei Familie oder Freunden, als kleine Aufmerksamkeit oder Geschenk für liebe Mitmenschen nutzen. So ein Gruß aus der Küche kommt nicht nur im Sommer gut an! Noch individueller wird‘s mit einem hübsch gestalteten Etikett, das sich natürlich auch auf dem eigenen Frühstückstisch gut macht.

Zwar gibt es auch jede Menge praktische Etiketten zum Aufkleben, aber nichts schlägt ein selbst gestaltetes Etikett auf einem Glas Marmelade oder Eingemachtem! Darauf lässt sich nicht nur der jeweilige Inhalt vermerken, auch das Herstellungsdatum oder ein lieber Gruß finden auf Wunsch darauf Platz.

Wie schnell und einfach sich Gläser mit selbst gekochter Marmelade oder anderen eingemachten Köstlichkeiten hübsch etikettieren lassen, zeigen uns die Mädels von we love handmade:

Mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung des beliebten österreichischen DIY-Blogs entstehen in kürzester Zeit wunderschöne Etiketten – die gelingen selbst Nachwuchs-Marmeladenfans!

Obst einkochen: Etiketten

© (we love handmade/www.welovehandmade.at)

Benötigt werden dafür Naturpapier, Wasserfarben, ein Pinsel, Malerkrepp oder breites Tape sowie eine Schere.

Und so geht‘s:

Obst einkochen: Etiketten selbstgemacht

© (we love handmade/www.welovehandmade.at)

  1. Kleine Tape-Streifen auf das Papier kleben und mit dem Pinsel farbige Streifen darüber ziehen, die breiter als das Tape sind.
  2. Die gemalten Streifen trocknen lassen, anschließend das Tape vorsichtig abziehen. Das entstandene weiße Feld kann jetzt beliebig beschriftet werden.
  3. Die Schildchen ausschneiden und mit etwas Sprühkleber oder buntem Tape auf den Gläsern befestigen. Fehlt nur noch die Marmelade :)

Wer es noch einfacher haben möchte, findet bei we love handmade zudem zwei Etikettenvorlagen für Beeren– oder Steinfruchtmarmelade zum Download :)

Über we love handmade

Hinter we love handmade stehen Petra, Anna, Michaela und Kerstin aus Wien, die sich ganz dem Selbermachen verschrieben haben und mit liebevollen Tutorials, Rezepten anderen inspirierenden Beiträgen ihre Leidenschaft mit ihren Followern teilen. Regelmäßig laden die vier „Craftionistas“ auch Gastblogger ein, ihre DIY-Projekte auf ihrer Plattform vorzustellen. Seit 2013 werden vom we love handmade- Team zudem DIY-Workshops für die wachsende DIY- Community veranstaltet.

Obst einkochen: We love handmade

© (we love handmade/www.welovehandmade.at)

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